فرآوری۱۷ تیر ۱۴۰۵۶ دقیقه خواندن
تخمیر، از حاشیه به متن
در بیشتر تاریخ قهوه، فرآوری مرحلهای بود که باید از آن رد میشدید. در دههٔ گذشته به یکی از پرصداترین متغیرهای فنجان بدل شد — و پربحثترینشان.
چه چیزی واقعاً تخمیر میشود
میوهٔ قهوه یک میوه است با دو دانه در درون. میان پوست و دانه، لایهای چسبنده و پر از قند قرار دارد. بهمحض چیده شدن میوه، مخمرها و باکتریهایی که از پیش روی سطحش هستند شروع به تجزیهٔ همین لایه میکنند.
این همان تخمیر است. خود دانه تخمیر نمیشود؛ درون میوهای نشسته که تخمیر میشود و ترکیبهایی را که دور و برش ساخته میشود به خود میگیرد. اینکه این روند چقدر طول بکشد، در چه دمایی و با چه مقدار اکسیژن، همان چیزی است که یک روش فرآوری واقعاً کنترل میکند.
سه روشی که روی بسته میبینید
در فرآوری شسته، لایهٔ چسبنده زود برداشته میشود — معمولاً پس از تخمیری کوتاه در تانک — و بعد دانه شسته و خشک میشود. تماس کمتر با میوه یعنی اثر کمتر میوه، و به همین دلیل لاتهای شسته تمیز و شفافاند: شما دانه را میچشید و جایی را که در آن روییده.
در فرآوری طبیعی، میوه با همهٔ اجزایش خشک میشود. تخمیر هفتهها ادامه دارد، چون میوه دور دانه خشک میشود، و نتیجه سنگینتر، شیرینتر و آشکارا میوهای است: توتفرنگی، بلوبری، رام. سختترین روش برای درست انجام دادن هم همین است، چون یک میوهٔ کامل در حال خشک شدن میتواند فاسد شود.
فرآوری عسلی میان این دو مینشیند: پوست گرفته میشود و بخشی از لایهٔ چسبنده برای خشک شدن باقی میماند. حس دهانی پُرتر و شیرینی بیشتر از شسته، شفافیت بیشتر از طبیعی.
بیهوازی از کجا آمد
روشهای تازهتر از شرابسازی وام گرفتهاند. میوهها را بدون اکسیژن در تانک میبندند و جمعیت میکروبی تغییر میکند: موجودات دیگری زنده میمانند و اسیدها و ترکیبهای معطر متفاوتی میسازند.
حالا تولیدکننده میتواند دما، زمان، اکسیژن و گاهی کشت آغازگر را کنترل کند. اگر فشار بیاورد، طعمهایی میگیرد که در نگاه اول اصلاً قهوه خوانده نمیشوند: دارچین، میوهٔ استوایی، آلوی تخمیرشده.
بحث دقیقاً همینجاست. یک لات با تخمیر قوی میتواند خارقالعاده باشد. همچنین میتواند مزرعه و واریته و ارتفاع را زیر طعمی که فرآیند تأمین کرده دفن کند.
آگاهانه بچشید
از یک کشور — و اگر شد از یک منطقه — یک لات شسته و یک لات طبیعی بخرید و همان روز به یک روش دم کنید. تفاوتی که حس میکنید تقریباً تماماً فرآوری است.
بعد از یک لات با فرآوری سنگین سؤال باریکتری بپرسید: هنوز میتوانید بگویید از کجا آمده؟ وقتی جواب بله باشد، فرآیند چیزی افزوده است. وقتی جواب نه باشد، چیزی را جایگزین کرده.
چرا برای یک مزرعه مهم است
فرآوری تنها بخشی از زنجیره است که تولیدکننده میتواند سریع تغییرش دهد. ارتفاع ثابت است، تعویض واریته سالها طول میکشد، آبوهوا هم آبوهواست. اما یک دستورالعمل تخمیر را میشود در یک فصل تنظیم کرد.
دلیل واقعی گسترشش همین است. به تولیدکننده اهرمی روی کیفیت — و روی قیمت — میدهد که به یک دهه زمان و یک قطعهزمین تازه نیاز ندارد.